Le bon vin...

Le vin
Qu’est-ce qu’un bon vin ? Qu’est-ce qu’un vin loyal ?

- Pour beaucoup un bon vin est un vin dont la présence en bouche puis la déglutition provoquent des sensations agréables. ( c'est pas si mal, direz-vous ! )
Notons que l’alcool avant d’intervenir dans l’organisme donne au vin un goût agréable. Une expérience connue consiste à faire comparer à l’aveugle deux eaux identiques dont l’une a été très légèrement alcoolisée. C’est celle-ci qui emporte largement les suffrages !
Dans ce sens le « bon » vin est souvent fruité, alcoolisé et donc assez sucré et surtout rond c’est-à-dire peu tannique.
Fruité comme un beaujolais nouveau.
Alcoolisé comme un vin du Languedoc ou les bordeaux depuis une dizaine d’années.
Rond comme le sont souvent les vins de pays au fort ensoleillement (Espagne, Italie, Chili, Australie, sud de la France)

Pour d’autres dont font partie beaucoup d’amateurs, un bon vin est un vin qui respecte son identité traditionnelle. On ne parle plus d’un bon vin, mais d’un bon beaujolais par exemple ou d’un bon Fleurie.
Qu’est-ce à dire ?
La tradition et les lois ont fixé la définition des vins d’appellation.
Un Beaujolais est un vin obtenu à partir du cépage Gamay, produit dans une certaine aire géographique dans certaines conditions.

- Le cépage : Le Gamay est un cépage. Or comme presque tous les cépages en Europe il ne supporte pas d’être cultivé franc de pied (un pied de Gamay planté en terre) sans être vite touché par le phylloxera. On greffe donc un pied de Gamay sur un pied de cépage porteur, d’origine américaine et insensible au phylloxera)
Les instituts agronomiques mettent à disposition des vignerons, non pas un Gamay mais des quantités de caractéristiques variables. Tel résiste mieux au gel, tel autre est plus productif. On trouve ici un des premiers facteurs de qualité : les meilleurs clones de Gamay sont souvent plus délicats et moins productifs !

- L’aire géographique : Presque toutes les zones d’appellation se présentent comme une surface au cœur de laquelle on trouve une ou des zones d’excellence qui reçoivent une distinction supérieure ( variable suivant les terroirs)
Pour le Beaujolais on aura l’aire du Beaujolais. Puis autour de quelques lieux qui porte le nom des villages qui s’y trouvent l’aire des Beaujolais villages (Fleurie, Chiroubles, Moulin à Vent, etc.) Dans d’autres régions on irait plus loin jusqu’à la vigne elle-même ou partie de vigne !
On a ici une seconde donnée qualitative : un bon Beaujolais sera issu d’une certaine aire et non de certaines zones limitrophes souvent entrées en culture à des dates récentes et à la suite de manœuvres douteuses...

- La viticulture. Le vigneron ne fait-il que soigner sa vigne en bon professionnel ? Ce serait déjà bien mais il fait aussi des choix qui vont influer sur la qualité. Sans entrer dans les détails voyons le plus important : le rendement. Je sais l’importance des traitements pesticides par exemple mais ils n’influencent que peu la qualité gustative.
On sait que le vigneron a fait le choix au moment de la plantation de sa vigne d’un clone plus ou moins productif. Mais chaque année qui n’est pas pareille à la précédente il peut intervenir sur le rendement par la taille et par la « vendange en vert » qui consiste à éliminer des grappes encore vertes. C’est un choix entre qualité et quantité qui a donné l’expression péjorative « faire pisser la vigne » désignant la recherche de très hauts rendements.

- La vinification : Encore une fois nous laissons ici de côté les aspects chimiques qui concernent plus notre santé que notre satisfaction de dégustateur.
Nous avons appris à l’école que la fermentation alcoolique transforme le sucre en alcool. Nous savons que faire « pisser la vigne » donne des jus de raisin acides et sans matières. La tentation est grande de maquiller ce qui risque de devenir une piquette imbuvable. Il existe deux méthodes simples : Le coupage et la chaptalisation.
Le coupage consiste à renforcer notre piquette avec un bon gros rouge épais et sans grâce sauf celle d’un prix bas.
La chaptalisation est un ajout de sucre (de betteraves) qui rehausse le degré alcoolique.
Reste que les vins obtenus manquent de matières ( élément organiques solides du raisin) et de tanin ce qui pourrait les tendre fragiles et peu aptes au transport et à la conservation fut-elle de courte durée. Miracle il suffit de forcer sur le souffre et le tour est joué (et la migraine garantie !)

Voilà un exposé minimal à partir duquel je veux bien répondre à des questions ou développer certains aspects conscients de son caractère superficiel et incomplet.

Tout cela, en toute modestie et sans vouloir dénigrer l'excellent résumé que tu viens de faire, je le savais déjà, car sans prétendre être un grand expert, j'ai toujours eu un intérêt pour le vin. Encore très récemment j'ai organisé une visite de groupe dans un vignoble belge tenu par un (surprenant) jeune vigneron qui nous a, en gros, expliqué ce qui est dit ci-dessus.

Ce que tu n'as pas encore dit - mais je suis sûr que ça va suivre - c'est pourquoi il est impossible selon toi qu'un vin vendu à 5 euros soit du "vrai vin". C'est là que je t'attends, parce que je pense pour ma part (mais je suis peut-être naïf) que c'est tout à fait possible, à condition de produire une quantité suffisante pour amortir les frais fixes.

Si ce que j'ai écrit est familier pour toi, tu peux déjà en déduire la contradiction entre clones de qualité à bas rendement, vendange en vert, vinification de qualité et tarifs très bas.

Certes la production de masse abaisse les frais fixes mais aussi la qualité!

Donne-moi un exemple de vin de qualité réelle, qui exprime son terroir, qui ne soit pas trafiqué et soit produit en masse !

Prenons l'exemple célèbre de Geoges Duboeuf en Beaujolais. Tous les amateurs savent que ses vins produits en quantité sont médiocres et que les quelques crus qu'il produit en quantité modeste, dans une structure différente, sont bons.

En réalité la qualité à bas prix n'est pas à chercher du côté de la production industrielle dont ce n'est pas le but mais chez certains petits producteurs de talent qui exploitent des terroirs peu prestigieux et ne sont pas trop gourmands en 4X4 de luxe et maisons fastueuses !

J'en connais plusieurs qui avec la meilleure bonne volonté et un revenu très modeste avouent ne pas pouvoir franchir la barre des 8 à 10 €. Parfois un peu moins pour une cuvée précise dont le faible revenu est compensé par une autre. Il existe des exceptions, j'en connais , qui restent...des exceptions !

Il fallait demander à ton vigneron combien lui reviennent bouteille+étiquette+bouchon... Combien lui coûte les capsules congés fiscales ? Ces simples questions le rendront moins affirmatif !


Cela dit il faudrait aussi se retrouver un verre en main pour préciser ce que l'on considère comme un bon vin...

Avant de poursuivre, mettons-nous d'accord pour ne pas trop mélanger ces deux concepts : "bon vin" (très subjectif car dépend essentiellement du palais du buveur) et "vrai vin" (très objectif, comme tu l'expliques ci-dessus.)

La question qui m'intéresse ici est de savoir si un vin à 5 euros est obligatoirement un vin "trafiqué", c'est-à-dire un "faux vin". Qu'il soit bon ou non est encore une autre affaire.

N'ayant pas la possibilité d'aller vérifier moi-même chez les gros producteurs, je ne peux que me fier à ce que je lis et entends, et je dois avouer que les avis sont parfois contradictoires.

Je peux certes me fier à mon palais pour le résultat, mais mon palais n'est pas assez fin que pour savoir si le vin a été traité chimiquement ou pas.

Le vigneron dont je parle plus haut ne possède que quelques hectares et ne produit que quelques milliers de bouteilles, donc forcément il lui est impossible de descendre à 5 euros. Ses vins sont aux alentours des 10 euros. Il nous a détaillé chaque partie du coût (étiquette, bouteille, etc..) mais j'avoue ne pas avoir mémorisé. Ce que j'ai retenu, c'est qu'il disait qu'il pourrait être nettement plus compétitif s'il produisait ne fut-ce que deux ou trois fois plus. Alors, quand on sait que certains vignerons produisent un million de bouteille de la même cuvée...

Je suis quasi certain que ce vin qu'il vend à +/- 10 euros n'est pas trafiqué parce que c'est quelqu'un qui fait ça par passion.

Une autre question - et là j'en reviens à la notion de "bon vin" - est de savoir si ce vin "vaut" ses 10 euros. En fait il coûte 10 euros pour une raison qui n'ont en fait rien à voir avec sa qualité intrinsèque, en l'occurrence la taille du vignoble. Et là on en revient à l'idée que je défendais en début de discussion : le prix n'est pas nécessairement un indicateur de la qualité du vin. Il est vrai que les tout bons vins sont souvent produits dans des vignobles de taille réduite ou moyenne, mais qui oserait affirmer pour autant que la taille modérée du vignoble est une garantie de qualité? Le petit vigneron qui produit de la piquette, ça existe aussi. Mais je crois que tout le monde est d'accord là-dessus donc je propose que nous poursuivions plutôt le débat sur la question de la possibilité de produire du "vrai vin à 5 euros".

La réponse est claire pour moi: Pas de vrai vin à moins de 8 à 10 €. La quantité produite n'a rien à voir ici car elle implique un marché et une commercialisation qui façonne la définition chimique du vin. Il est impossible de transporter un vin bio en vrac comme il est impossible de transporter un banal jus d'orange qui voyage donc en poudres ( le s parce que jus et pulpes sont séparés!).

Quand on sait les traitements infligés au vin ordinaire quel serait l'intérêt d'en soigner l'élaboration? Un seul pompage de mise en bouteille fait souffrir un vin, que penser des dix ou vingt qu'il subit dans les circuits commerciaux courants ? Que penser des voyages en citernes et des séjours en cuves ?

Le vin est désormais acheté en bouteilles mais quand et où a-t-il été embouteillé? Nous avons découvert les circuits de la viande, nous découvrirons ceux des vins de négoce et ce ne sera pas triste !

Es-tu certain que le producteur de ton bordeaux embouteille chez lui ? Et je ne dis pas lui-même car cela n'existe presque plus.

Le Château Vieux Gabiran certifié "AB" est mis en bouteille au château.

Mais bon, je répète qu'il est loin d'être extraordinaire, c'est juste qu'il est peu cher tout en étant bio, d'où les questions que cela engendre.

P.S.: Je viens de vérifier : son prix normal chez Colruyt est 6,75 € donc en le payant 4,80 € j'ai bénéficié d'une fort jolie promo mais j'admets qu'il ne peut pas être considéré comme un vin à 5 euros. Il faudra que je trouve une autre exception.

Comment répondre à la question : Ce vin est-il bon ? Autrement dit, mon goût est-il juste ?

Il va sans dire que ceux qui considèrent que leur goût, quel qu’il soit, est à priori légitime puisque c’est justement LEUR goût peuvent se passer de lire ce qui suit !
Les autres, plus rationnels c’est-à-dire conscients des mille raisons qui peuvent faire que notre perception soit abusée, faussée, déformée peuvent prêter attention à cette modeste contribution au plaisir de (bien) boire.

Voici donc ma méthode :

1) Déterminez un terroir qui vous intéresse.
Quand vous aurez appliqué cette méthode à ce terroir vous pourrez sans difficulté l’étendre à d’autres.

Je prendrais l’exemple d’un blanc classique : le chablis.

2) Choix d’une référence.
Puisque je me méfie par principe de ma perception je vais utiliser la technique de l’étalonnage. Je vais me procurer un chablis dont tout le monde s’accorde à dire qu’il est exemplaire, aussi bon que représentatif de son appellation. On peut pour cela jeter un coup d’œil sur les principaux guides qui, s’ils se disputent sur des outsiders, sont en général d’accord sur les têtes d’affiche.

En Chablis nous trouverons facilement :

Dauvissat - Raveneau – Billaud-Simon – Droin – Fèvre – Laroche.

Si les vins des deux premiers sont rares il doit être possible de se procurer un flacon d’un des quatre autres. On fera le choix d’un Chablis générique car les crus et grands crus seront plus chers et moins représentatifs de l’appellation dans son ensemble, puisqu’un grand cru digne de ce nom doit avoir une forte personnalité.

3) Dégustation de la référence :

On goûtera ce vin en s’efforçant de mémoriser, voire noter, les traits dominants tant au nez qu’en bouche.
- Si vous n’aimez pas il est logique de penser que vous n’aimez pas...le chablis !
- Si vous aimez, essayez de préciser ce qui vous plait, de mettre des mots sur la sensation qui s’en trouvera plus facile à mémoriser. Le vin sera défini pour vous par un parfum ou une saveur dominante.

Exemple : chablis Droin 2009: Nez vif et frais d'agrumes. Sec et fruité en bouche avec ensuite de légères saveurs de champignons. Aucun goût de madérisation, le vin reste droit et net. Longueur moyenne.

4) Utilisation de cette dégustation :
- Si ce vin vous a plu et que son prix vous convient pourquoi chercher ailleurs ? ( sauf par une curiosité d’amateur)
- Si ce vin est trop cher ou trop difficile à trouver dans votre secteur, il ne vous reste qu’à chercher celui qui s’en approchera au mieux. C’est là que les surprises existent quand vous découvrez le vin bon marché d’un vigneron modeste qui vous offre l’essentiel de ce qui vous séduisait dans la référence.

Dans vos essais de chablis vous éliminerez en particulier les vins plats et vaguement doux, l'absence totale de saveurs de sous-bois ( champignons, mousses ) et surtout le goût de vin madérisé qui signe une fatigue précoce. Vous pardonnerez par contre une longueur modeste.

Et vous saurez ce qu'est un chablis!


Une telle démarche vous évitera bien des erreurs (il m’est arrivé de constater que des invités qui disaient aimer le bourgogne ne savaient tout simplement pas ce qu’était un bourgogne parce que ce qu’ils croyaient en être un, le leur, était fort loin de la définition ! ) et fera de vous, assez vite, un amateur éclairé...

Merci pour cet exposé très clair et fort utile.